Светлана Ивченко (ivv4a) wrote,
Светлана Ивченко
ivv4a

Прогулка на темную сторону пива. Кто со мной?

Какая она - темная сторона пива? Ответить на этот вопрос в последних числах апреля попытались в одном из ресторанов Munhell, что расположен на седьмой линии В.О.
На вопросы собравшихся любителей пенного отвечал известный питерский пивовар Юрий Катунин, который подготовил для этого вечера интереснейший рассказ об истории портера.
Лекция сопровождалась дегустацией: нам предложили испробовать пять разных сортов темного пива. Признаюсь, результаты дегустации меня, как минимум, удивили, но об этом чуть позже.
К слову, это уже не первая встреча в ресторане Munhell в подобном формате: в прошлом декабре состоялась первая лекция, тогда шел разговор о пшеничном пиве и, конечно же, было и само пшеничное в четырех разных ипостасях. :-)
На тот момент это был мой первый визит в Munhell, но далеко не последний, потому как и обстановка ресторана, и меню, и все-все-все вместе - все это сплетается в одно состояние, которое хочется повторять и повторять, и повторять. Уют? Вкус? Эстетика? Гармония? Расслабленность? Не знаю. Там просто хо ро шо :-).

Munhell 2

Но давайте вернемся к апрельскому вечеру :-).
Итак, первый сорт, который нам предложили попробовать, пшеничное темное пиво собственного производства "Munhell", отмечу, что это была экспериментальная варка, и она более чем удалась. Пиво мне понравилось, хотя, конечно же, это не портер. Легкий цветочный аромат, немного специй в послевкусии, без выраженной горечи. Как пояснил нам наш рассказчик, примерно такое темное пиво и варили до появления портеров и стаутов. Еще один интересный момент: именно пшеничные дрожжи (в большей степени – баварские дрожжи) как раз и придают пиву эту цветочную ароматику. Что характерно – чем ниже температура брожения этих дрожжей, тем насыщенней аромат пива. Так, при обычных температурах это пряные ароматы, например, гвоздика, чем больше же мы будем повышать температуру, тем больше в аромате получится фруктовых оттенков.
То есть одними дрожжами можно получить абсолютно разные вкусоароматические характеристики пива.
Кстати, это как раз аргумент в пику тем "знатокам", кто до сих пор считает, что в пиво добавляют искусственные ароматизаторы :-). В этом просто нет необходимости! И дрожжи, и хмель, и солод, - все компоненты в пивоварении способны придавать пиву совершенно разные оттенки.
Например, только с помощью дрожжей можно получить пиво с ароматом черники или малины. Хмель тоже играет значительную роль в ароматике, хотя, конечно, главное его назначение изначально - консервация. Чем больше хмеля кладется во время варки, тем дольше пиво будет храниться, но тем и горче оно будет.

А что же портер? С портером все очень интересно!
Вообще, в лекции Юрий собрал такое количество исторических фактов, столько было интересных историй, что рассказать все подробно, пожалуй, просто не смогу, но о самом интересном расскажу :-).
Вот, например, одна история просто для того, чтобы представить себе масштабы пивоварения в самом начале 19 века. Представьте себе, на лондонской пивоварне в 1814 году перевернулся один бродильный танк с пивом.. в результате в потоке пива утонули 15 человек, было разрушено несколько близ лежащих домов. Неудивительно, если учесть, что танк с пивом занимал 4 этажа большого дома!
Теперь заглянем еще чуть дальше, в 18 век, и побываем сначала в том же Лондоне. Вот, что пишет о своем пребывании там швейцарский путешественник Cesar de Saussure (1726 год между прочим):

«Можете ли вы поверить в то, что хотя воды в Лондоне наблюдается в изобилии и весьма неплохого качества, ее абсолютно никто не пьет? Низшие классы, даже нищие, не знают что это такое – утолять жажду водой. В этой стране ничего кроме пива не пьют, и пиво производится разного качества. Слабое пиво (small beer) – это то, что каждый пьет, когда он испытывает жажду. Оно используется даже в лучших домах и стоит только пенни за кружку. Другой тип пива называется портер, что означает «носильщик», потому что огромное количество этого напитка потребляется рабочим классом. Это полное и сильное пиво, и эффект, которое оно производит, если его достаточно много выпить, такой же, как от вина; этот портер стоит три пенса за кружку. В Лондоне, очень большое количество пивных, где ничего кроме этого пива не продается…. Говорят, что для производства пива в Англии тратится больше зерна, чем для производства хлеба».

А вот свидетельство еще одного путешественника, некоего англичанина, путешествующего по России. Место действия - небольшой трактир где-то между Петербургом и Москвой, время действия - 1836 год:

«Я выразил желание отведать за обедом немного лондонского портера, о котором так хвасталась хозяйка. Он был установлен передо мною вместе с сахаром и ложкой. Увидев мой отказ от этих причиндалов, добрая женщина задержалась в комнате с явным любопытством понаблюдать, как иначе этот неприятный иностранец сможет проглотить этакое зелье».

Как-то так раньше в России пили портер и в городах: на манер кофе, с сахаром. Здесь же примечательно то, что происходит все в какой-то придорожной деревушке, в глубокой провинции. Можно ли представить себе такое сейчас - вы останавливаетесь в придорожной забегаловке, заказываете английский портер и.. нет, английского портера вам не вынесут, ни с сахаром, ни без него :-).

Нам же в Munhell тем временем выносят вторую порцию пива. На этот раз, как оказалось, это Айрон Вудс стаут, сварен на пивоварне Gletcher Brewery под Москвой, в Клину: 4,7 алкоголя на 11 плотности, горечь – порядка 20-21.
Не скажу, что чем-то поразил вкус, это классический стаут, без каких-то явных доминант во вкусе и аромате, в меру горький, но при этом несколько водянистый. Меня порадовала плотная кремовая пена :-). Пожалуй, самое выдающееся в этом стауте то, что сварили его в России.

fd8773deab50ed1d36d1b2f08df8f13c
(с) фото


Кстати, если говорить вообще о вкусе пива до 19 века, то не стоит ожидать, что он примерно такой же, как сейчас. Вполне закономерно, что разница существенная.
По словам Юрия Катунина, мы ничего не знаем ни о хмеле, ни о воде, ни о дрожжах, ни о солоде - сейчас восстановить какие-то исторические сведения и рецепты практически невозможно. Мы можем только предполагать. А также учитывать достижения селекции последних десятилетий, - это касается и ячменя, и дрожжей, и солода, и даже самой воды.
Хмель, например, появился в составе британского портера относительно недавно, а сама история связана с голландцами, которые наводнили Великобританию в период Реформации, привезя с собой свои традиции пивоварения. Да и само слово вrew является заимствованным: в 1846 году в книге «Теория и практика пивоварения» Уильям Тизер пишет, что вrew является производным из языка англо-саксов, то есть – голландского происхождения, в переводе оно означает – готовить, варить.
Вот и хмель в английский эль стали добавлять только в 1545 году, впервые в Лондоне сварили его именно голландские переселенцы.
Еще интереснее получается с солодом: до начала 19 столетия черного пива, к которому мы привыкли сейчас, просто не могло быть, поскольку тогда еще ничего не было известно о четвертом виде солода, так называемом, взорванном солоде.
Только в 19 веке придумали, как прожечь солод: бралась специальная круглая труба, в которой по принципу подготовки кофе и начали готовить ячмень, в итоге получался жженый солод, долю которого добавляли при затирании. В результате полутемное и темное пиво стало черным, у нас же такое пиво ассоциируется со стаутом и портером.
Да! Раньше для приготовления портера использовали даже бобы, скорее всего, делали это в тех случаях, когда не было возможности приготовить взорванный солод: бобы солодили и в небольшом количестве добавляли также при затирании.

Время за интересными рассказами пролетает незаметно, но вот перед нами снова появляются бокалы с пивом. Пробуем.. И вот тут, к своему стыду, признаю, что слона-то я и не заметил легендарный Гиннесс-то я и не распознала. Скажу больше, забегая вперед, что на фоне всех представленных сортов Гиннесс как-то стушевался-потерялся. Но! Как совершенно правильно отметил Юрий: "Гиннесс можно любить или ненавидеть, но от этого он не меняется. В Гиннессе нет добра или зла". :-)
Зато есть целая система того, как нужно пить Гиннесс: прежде, чем выпить, советуют прислушаться к тому, как шумит газ в бокале, затем задержать взгляд на бокале, на пенной шапке, потом вдохнуть аромат, и только после этого сделать первый глоток :-).

017
(с) фото

Если верить историку М.М. Щербатоу, в России в великосветское общество портер "проник" благодаря графине Анне Карловне Воронцовой, вот, что пишет Щербатов в своем историческом труде "О повреждении нравов в России":
«Пиво английское, но до того совсем не бывшее в употреблении, введенное графиней Анной Карловной Воронцовой, которая его любила, стало в знатных столах не только ежедневно употребляться, но даже подлые люди, оставив употребление пива русского, стали оным упиваться».

Впрочем, любовь к портеру приписывается и императрице Елизавете Петровне, которая, по словам очевидцев, ездила в Царское Село и напивалась там пивом.
Мода на английский портер была повсеместной, чему способствовало и развитие пивоварения в те годы. Первое упоминание о портере в российской прессе, кстати, относится к 1747 году: в "Петербургских Ведомостях" была опубликована заметка о пивоварне Максима Медникова, в которой говорится о том, что именно на этой пивоварне варится лучшее мартовское, английское пиво и портер.
Приписывают любовь к портеру также Екатерине Второй. Как пишут, именно поэтому портер стал называться имперским стаутом. Однако, это вовсе не так, никакого отношения к императорскому двору имперский стаут не имеет. Первый имперский стаут появился вообще в Ирландии - "Ирландский имперский стаут", он, кстати, также импортировался в Россию. Первое же упоминание о русском имперском стауте относится к 1921-22 гг.

А в уютном зале ресторана Munhell, что на Васильевском, снова "перемена блюд" :-). Четвертой позицией в дегустационном меню оказался "заморский лорд" - британский Марстонс ойстер-стаут.

132977264
(с) фото

Черный, плотный, тягучий стаут с густой карамельной пенкой, кофейными оттенками в аромате и ванильно-пряным вкусом. Признаюсь, на тот момент Марстонс стал для меня фаворитом вечера, но это я забегаю вперед, а об этом стауте стоит рассказать подробнее, поскольку история его необычна :-).
Как рассказал нам наш проводник на темную сторону пива, в данном случае устричный стаут назван так не потому, что при его варке используются устрицы. Дело в том, что в былые времена в Лондоне устрицы, коих в Темзе водилось великое множество, были самой доступной и распространенной едой для рабочего люда. А как раз панцири устриц (точнее - мидий) использовались в пивоварении, вероятно для того, чтобы исправить воду. Панцирь - это кальций, а кальций хлор - прекрасный фермент для катализации при затирании.

Но все же, давайте еще раз побываем в Лондоне первой трети 18 столетия, и выясним, наконец, откуда взялось само название "портер". Для начала снова обратимся к свидетельству нашего путешественника Цезара де Соссюра, который об этом писал буквально следующее:

«Другой вид известен под названием портер, то есть носильщик, потому что разносчики или носильщики, и все малые люди много пьют; это плотное и крепкое пиво, у которого тот же эффект, что и у вина, когда вы выпиваете определенное количество; он стоит три пенса (trois fols - три дурака) за кружку. В Лондоне бесконечное количество пивных (d'ale-houses – эль-хаузов) или кабков (cabarets), где только это пиво и продается».

Насколько эта версия актуальна, судить не мне. Но, например, Юрий Катунин рассказал еще об одной версии, которая также кажется не вполне достоверной, с последней, кстати, связана и история термина "три потока":

«Портер получил свое название около 1730 года при следующих обстоятельствах ... до вышеупомянутого периода солодовыми напитками общего пользования были эль, пиво и «два пенни» ... Со временем появилась практика заказывать пинту или кружку «три потока», подразумевая по трети эля, пива и «двапенни», и, таким образом бармен получал головную боль ходить по трем бочкам и крутить три крана на пинту напитка. Чтобы избежать этой неприятности и потерь пивовар по имени Харвуд задумал идею сделать напиток, который должен был сочетать в себе объединенный вкус эля, пива и «два пенни». Он так и сделал и назвал его «Цельное» или «Целая бочка», а означая, что он стал подаваться целиком из одной бочки, так как напиток был очень питательным, очень подходил для носильщиков (портеров) и другого рабочего люда. Поэтому он получил имя Портер».

Уже в 19 веке эта версия активно критиковалась. Во-первых, сама тема с тремя потоками. На самом деле (это кажется наиболее достоверным), портерные пивовары в Лондоне использовали три вида солода - светлый, янтарный и коричневый. Каждый из солодов затирался отдельно, только потом уже сусло от каждого солода смешивались в одной бродильной емкости. Еще говорилось, что на некоторых пивоварнях была традиция затирать солода в разные дни, и добавлять в общий бродильный чан сусла по очереди, по мере готовности. Скорее всего, именно с таким порядком приготовления и связан термин три потока.

Что до названия портер, то наиболее достоверной, по мнению нашего рассказчика (а я, выслушав и сравнив все, с ним соглашаюсь), является следующая:

«До потомков дошли сведенья, что Харвуд, будучи обязательным человеком, осуществлял доставку своего пива по округе в горшках (кувшинах?) и оловянных пинтах, составленных на специальных стеллажах, оставляя его в дома своих клиентов, как по-прежнему практикуется в столице, и что его т.н. потбойзы (potboys – мальчики с горшками) кричали "Портер!" (Разносчик), когда они стучали в двери, имея в виду не пиво, но самих себя в качестве разносчиков. А потом одно (слово «портер») стали отождествлять с другим».

Вот так, пробираясь сквозь исторические факты и домыслы и попивая вкусное пиво, мы постепенно приближались к завершению нашей прогулки на темную сторону пива...
И ничего, как говорится, не предвещало...
Но вот нам принесли пятую, крайнюю порцию пива, и тут произошел взрыв :-).
Не знаю, как оно было у остальных, но для меня этот пятый сорт стал яркой, вкусной, неожиданной и необычной завершающей нотой. Восклицательным знаком. Взрывом рецепторов. :-)
Словом, называйте, как хотите, но Русский имперский стаут "Раскольников", в четвертой его версии - это необычайно вкусно!

3ggBZXL0JpI
(с) фото

Забавную характеристику прочла в одном из отзывов на этот стаут: "для тех, кто любит шпалы и нефть" :-). Что ж, я очень люблю "шпалы и нефть"!
И да - это было авторское угощение, поскольку сварил "Раскольникова" сам Юрий Катунин. Терпкое, горькое, черное, плотное, тягучее, шоколадно-ароматное, это пиво хочется смаковать небольшими глотками, наслаждаясь и ароматом, и вкусом, и послевкусием.

Пожалуй, на этой горькой шоколадной ноте я и остановлюсь :-).
Вот только напишу традиционные спасибы всем, кто был причастен к этому прекрасному вечеру:

Ресторану Munhell за уют, тепло, гостеприимство и вкусности.
Юрию Катунину за интересный рассказ и невероятного "Раскольникова"
Сергею Кормилицыну (serh) за приглашение, идею и организацию.
Хочу верить, что традиция таких дегустаций будет продолжена!
Tags: #munhell, #вкусно_жить, #о_пенном
Subscribe

Posts from This Journal “#о_пенном” Tag

  • Что можно сварить на одной пивоварне?

    - Да практически все! Даже так - ВСЁ :-) Любое пиво. Тем интереснее пробовать совершенно разные сорта, от разных пивоваров, которых объединяет только…

  • Пивные радости от пивоварни Khoffner

    Всегда радостно пробовать что-то новое, например, пиво :-). С условием, конечно, что пиво оказывается вкусным и настоящим, а не штамповкой. Благо,…

  • 18 апреля будет очень вишнёвым :-)

    И это - правда :-). Потому что именно 18 апреля всех неравнодушных к крафтовому вишневому пиву ресторан Manneken, что на Казанской,5, приглашает на…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments