Светлана Ивченко (ivv4a) wrote,
Светлана Ивченко
ivv4a

Когда пиво выходит боком...

..значит, его сварили боком :-). Сварили не криво и бесталанно, а крепким, насыщенным, плотным и вкусным боком, рецепт приготовления которого известен в Европе аж с середины 13 века. А вы что подумали? ;-)
Но давайте, как водится, буду рассказывать по-порядку. Дело в том, что буквально несколько дней назад все в том же гастрокафе Кулидж прошла очередная дегустация, и на этот раз королевой бала предметом дегустации были разнообразнейшие боки, крепкие лагеры немецкого образца.



Для меня многое из того, что узнала в тот вечер о боках и всяческих их производных, оказалось новым и интересным.

Итак, 1240 год.
В Европу постепенно возвращаются Крестоносцы, отныне с эпохой крестовых походов покончено. Вместе с Крестоносцами в Европу течет рекой всякий отвоеванный драгоценный скарб, который как-то нужно осваивать. Эта ситуация, в частности, послужила резким толчком к развитию городов. А, надо сказать, что на ту пору статус города давал вполне себе весомые преференции: это, прежде всего, городские стены, право на колокол, и - разрешение варить пиво.
Вот этим-то правом и воспользовались жители села Айнбек, что в Нижней Саксонии находилось. Кстати, располагалось это селение очень даже выгодно: на пересечении ганзейских (то есть, купеческих) путей, а это, в свою очередь, позволяло не платить в казну налоги, а выделять от щедрот только купеческой гильдии. Ну как тут не заняться пивоварением?!
И занялись же. И сварили пиво. И стало это пиво невероятно популярным и востребованным по всей Германии. И назвали саксонские пивовары свое пиво Айнбек бир.
И так бы и осталось за крепким лагером это название, если бы не баварский диалект. Баварцы вообще славятся тем, что у них все не как у людей переиначивают все на свой лад, в отличие от всей достопочтенной Германии. Вот и столь полюбившееся пиво с их легкой подачи стало Айнбоком, что в переводе означает "один козел" :-). Со временем числительное в названии затерялось, а вот словечко "бок" так и осталось в употреблении. А для того, чтобы народ понимал, какое же пиво он пьет, на емкостях с лагером стали даже рисовать козлов :-)

bock-bier (с)

Дальше - больше. 1555 год. Практически все жители Айнбека принимают прямое или косвенное участие в торговле пивом, айнбок популярен во всей стране. Более того, он становится любимейшим напитком при дворе у баварских герцогов: род Виттельсбахов с некоторых пор - один из самых крупных покупателей айнбока.
И вот тут Виттельсбахам приходит в голову светлая мысль: а зачем, собственно, выписывать пиво издалека, если можно варить его прямо при дворе?
И вот уже готов специальный эдикт о доставке в Мюнхен из Айнбека не только пива, но и пивоваров. А те, в свою очередь, продолжив свою деятельность уже в Мюнхене, решили усовершенствовать напиток.. сделав его в два раза крепче, таким образом и появляется "двойной козел", то есть - доппель бок.

Ураганом налетевшая на Европу эпоха Реформации могла бы запросто закончить историю с крепким лагером, но.. на то они и баварцы, чтобы жить вопреки: Бавария не пошла за Лютером. А баварские герцоги не только не прекращают производство полюбившегося пива, но и выписывают из Италии, не мелочась, целый монашеский орден для этих целей. По всей Баварии строятся монастыри, у Папы испрашивается высочайшее разрешение варить пиво в Пост.
Папа в сомнениях, кажется ему, что пиво вовсе не тот напиток, который предписан к смирению плоти. Но тут в эту историю вмешивается, наверное, само Провидение. А было так: чтобы убедить Папу в том, что пиво - это вкусно и полезно, в Рим отправляется целый обоз с самым лучшим пивом. На дворе - начало марта, Великий Пост. Пивной обоз движется не так, чтобы очень быстро. В итоге, в процессе доставки происходит непоправимая, но вполне логичная штука, которая оказалась очень на руку пивоварам: пиво за время пути в тепле портится и приобретает отвратительнейший вкус. Испробовав хваленый напиток, Папа Римский не только не запрещает его производство, но и рекомендует монахам-пивоварам его производство и употребление в качестве епитимьи! :-)
Вот так, с легкой руки Папы и Провидения, процесс варки немецкого лагера не канул в Лету. Монахи, использовав дворцовые рецепты, продолжили варить доппельбок.

За интересными разговорами время пролетает незаметно, но и дегустировать вкусное пиво мы не забываем :-)



И уже в самом начале дегустации нас ждал.. сюрприз.. неожиданный, прямо скажем! Дело в том, что с каждой дегустационной позицией нас, конечно, знакомили, но вот названия боков оставались пока за рамками вечера, то есть, какое именно пиво мы пробуем, понятно стало только к концу дегустации.
Так вот, первый из предложенных боков был странным на вкус, мне это пиво отдаленно напомнило Балтику 9 :-) Впрочем, практически все собравшиеся отметили, что пиво не очень-то вписывается в категорию вкусных и стоящих внимания. И мы были правы! Потому как первым сетом оказалось самое банальное "Охота Крепкое", формально подходящее, конечно, под определение "бок" - 8% алкоголя, 17% крепости, но лишь формально :-). Да, такие неожиданные сюрпризы вполне в духе ведущего пивных дегустаций Сергея Кормилицына и очень скрашивают вечер, который быстро перестает быть томным :-).

IMG_8717
(с) фото

Но вернемся к нашей пивной истории. Постепенно в Баварии боки начинают играть примерно такую же роль, как сейзоны в Бельгии. Появляется даже сезонный боки, например, майнбок, который варился к маю: в начале мая вышибалась пробка из первой бочки, а само пиво варилось для того, чтобы поить им сезонных рабочих, которым полагалась в день по кружке пива. Варили также сезонный рождественский крепкий бок - вайнахтсштаркбир.

В истории было еще одно событие, которое могло лишить потомков радости пить всяческие боки. И тут мы говорим о 1516 г: 23 апреля увидела свет "Заповедь о чистоте пива" (Райнхайтсгебот). Поскольку в состав боков входил пшеничный солод, согласно заповеди, в Германии это пиво варить было нельзя. Но! Вот тут на руку пивоварам сыграла охранительная функция монастырей: монахи не подчинялись баварским властям, а исключительно Папе, поэтому на них закон о чистоте пива не распространялся.
Наверное, "на радостях" монахи решили сделать пиво еще более крепким. Увеличить крепость пива можно за счет солода, добавив его при варке изрядное количество. А можно.. заморозить, выморозив из него воду. Так монахи и поступили: вынесли старый добрый доппельбок на ледник, проморозили его хорошенько, и получился крепкий и вкусный айсбок :-). Кстати, замораживанием можно добиться очень высокой плотности - 26-28%, правда, процесс это долгий и сложный, но потрудиться стоит, потому что айсбоки получаются просто фантастическими по вкусу.



Надо сказать, что тот бок, что изначально варили в Айнбеке и потом в Баварии был темным, и мутным, поскольку сам солод получался подкопченным. В аккурат до той поры, пока не стали использовать в пивоварении коксовый уголь (1642г.) С этого времени все пиво стало прозрачным и светлым.
А теперь давайте из старушки Европы отправимся в Америку времен войны за независимость. В новых колониях переселенцы из Европы, понятное, дело, захотели варить пиво. Но как его варить? Точнее - на чем сушить солод, если нет угля? Да, собственно, на чем угодно: в ход шло все, что горит :-).
Вот так и появляется на свет копченый бок, черный, мутный, с явной копченой ноткой во вкусе.
И вот тут уже настал черед европейских пивоваров перенять американский опыт: в Европе тоже стали варить копченые боки, используя для сушки солода дубовые дрова.

Но давайте теперь перейдем от пивной теории к пивной практике :-). О первом дегустационном образце я уже поведала, был он поистине хулиганским :-).
А дальше было все гораздо качественнее, ароматнее и вкуснее.

IMG_8655
(с) фото

Продолжили мы крепким, плотным и ароматным Шнайдером, 5 кран. Это классический доппельбок, 8,2 алкоголя, 18% плотности.
Следующий образец - все тот же Шнайдер, но 6 кран, еще более крепкий - 9% и 18,5 плотности. Это уже не просто доппель бок, а дункельдоппельбок, поскольку пиво темное. Сразу скажу, что шестой Шнайдер понравился, один из самых вкусных боков, удегустированных за вечер.
Почему один из? Да потому что следующим оказался вкуснейший айсбок, Шнайдер Авентинус производства все того же Шнайдера, темный и крепкий ледяной козел, вымороженный до 12 алкоголя и 20 % плотности. Фантастическое пиво. Вкуснейшее.

Но и на этом вкусности не закончились! Напротив, они усугубились и.. закоптились, причем изрядно :-). Как вы понимаете, от обычных крепких боков мы перешли к копченым. И первым среди раухов оказался копченый доппельбок от пивоварни Шленкерла, что в городишке Бамберг (Brauerei Schlenkerla). Солод для этого бока коптится на дубовой щепе. Крепкое, дымное, плотное, копченое. С невероятной ароматикой и бешеным вкусом. Этакая жидкая копченая колбаса :-). Но понравилось, это было очень вкусно.

Завершили дегустацию мы еще одним сюрпризом. Весьма приятным и вкусным, надо сказать. Честно говоря, я была удивлена узнав, что у нас тоже варят копченое пиво. Нет, был такой опыт в свое время на выборгской пивоварне, там варили Охотничье копченое пиво. Но! Где то время, где мы и где та пивоварня...
Так вот, в Питере есть пивовары, которые варят прекрасное копченое пиво! Речь о пивоварне Knightberg. Именно здесь, по выборгской прописи, был сварен копченый бок. Надо сказать, попытка более чем удалась, пиво получилось отменным. При этом пиво очень даже питкое, достаточно плотное, но не особо крепкое - 6% алкоголя и 17 плотности. Елене Тюкиной, которая этот смоктбок воскресила и сварила - искреннее спасибо :-).

Вот, пожалуй, и все, что хотелось рассказать о вкусных боках.
Огромное спасибо всем, кто подготовил интересный, познавательный и очень вкусный вечер:
- Постоянному ведущему пивных дегустаций Сергею Кормилицыну (serh).
- Гостеприимному хозяину Петру Алешину
- И всем-всем, кто разделил со мной этот мартовский вкусный вечер :-)
Tags: #вкусно_жить, #о_пенном
Subscribe

Posts from This Journal “#о_пенном” Tag

  • Что можно сварить на одной пивоварне?

    - Да практически все! Даже так - ВСЁ :-) Любое пиво. Тем интереснее пробовать совершенно разные сорта, от разных пивоваров, которых объединяет только…

  • Пивные радости от пивоварни Khoffner

    Всегда радостно пробовать что-то новое, например, пиво :-). С условием, конечно, что пиво оказывается вкусным и настоящим, а не штамповкой. Благо,…

  • 18 апреля будет очень вишнёвым :-)

    И это - правда :-). Потому что именно 18 апреля всех неравнодушных к крафтовому вишневому пиву ресторан Manneken, что на Казанской,5, приглашает на…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 15 comments