Светлана Ивченко (ivv4a) wrote,
Светлана Ивченко
ivv4a

Про пивоварню "Найтберг", сердце пивовара и живое пиво.

Кто бы там что ни говорил, а с некоторых пор я точно знаю: пивовары - добрые волшебники :-). Может быть и скорее всего, не все из них. Но вот те, с кем мне посчастливилось познакомиться в последнее время, уж точно! А началось все с Василеостровской пивоварни, куда нас пригласил Николай Митчин, об этом я уже писала.
И вот, прошло совсем немного времени, и я снова оказалась в гостях у добрых пивоваров, на этот раз - на пивоварне Knightberg.
Пивоварня основана в 2007 году, а в этом году отмечает свое десятилетие. Я не знаю, много это или мало для пивоварни, но могу сказать с уверенностью, что за это время сделано и сварено на Найтберге было много и вкусно :-).
Владельцы пивоварни - Андрей и Елена Тюкины. И если вы хотите узнать все тонкости пивоварения, то вам прямиком к Елене, потому что именно она все эти годы занимается непосредственно процессом пивоварения, начиная от разработки рецептуры и заканчивая общим контролем за каждой стадией приготовления пива.
Именно Елена встретила нас у входа на пивоварню и провела увлекательную экскурсию:



"Традиции, инновации, качество, - вот три основных составляющих, которые лежат в основе нашей работы, - говорит Елена, - Мы открыты для любых начинаний на пивном рынке, но главное для нас - мастерство наших пивоваров и неизменное следование качеству".
Свой путь в профессии Елена начинала еще на заводе "Степан Разин", потом была мини пивоварня "Мюнхель". Кстати, именно ей любители таких заслуженно любимых сортов, как "Мартовское" и разинский "Портер" обязаны их возвращением: на "Найтберге" уже были сварены и "Мартовское", и "Портер". И если сейчас пока "Мартовское" не в линейке, то "Портер" как раз производится, и он заслуженно считается одним из лучших в России.

Но давайте же заглянем на производство! Начинается все с солодовни. Здесь солод дробится перед процессом затирания.



Кстати, в зависимости от сорта пива используется и разный солод: черный, белый или карамельный (на фото, соответственно)




Итак. Дробленый солод - вовсе не однородная масса, он должен состоять как из мелких, так и из крупных крупинок, а также из тонкой муки. При этом, разные сорта пива
требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде.
Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане и постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76°C, чтобы крахмал, из которого на 70% состоит зерно, постепенно расщеплялся на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.
Когда затор готов, его закачивают в фильтр-чан. За счет силы тяжести крупная крупка, мелкая крупка, шелуха и мука друг от друга отделяются. Фильтрация сусла, как нам объяснила Елена, осуществляется протягиванием: вода протягивается через слой зерна, захватывая белок и дробильные вещества. И вот тут любой пивовар, так сказать, проверяется на прочность :-). Потому что фильтрация - процесс длительный, чем дольше - тем лучше для пива. Именно здесь, в этой стадии, по словам Елены, заключаются душа и сердце пивовара, ведь стоит поторопиться, недоглядеть, и пиво уже не будет качественным. Впрочем, от себя могу добавить, что и душу и сердце местные пивовары "вкладывают" в любой этап производства. А как без этого? Да никак! Равно, как и без доли волшебства вкусного пива не сваришь.

Но вот уже пивное сусло отфильтровано:



А отработанное зерно собирается в мешки. В отличие от крупных производств, на малых пивоварнях дробленого отработанного зерна остается много, его отправляют на корм для животных. Так что производство вполне безотходное :-)



Теперь готовому суслу предстоит следующий этап: консервация и стерилизация с помощью хмеля. Если раньше на пивных производствах использовали шишковой хмель, то с некоторых пор процесс упростился, ведь пивная индустрия не стоит на месте, и уже давно для пивоваров специально выпускается хмель в гранулах. Сортов хмеля великое множество, на складе пивоварни, например, только сейчас хранится 60 разных сортов.





Что же происходит дальше? А дальше в сусло вводится хмель и кипятится в среднем в течение часа. Затем же остатки хмеля из сусла отводятся: специальный насос загоняет сусло, оно закручивается, и хмель оседает в центре. Происходит все это вот в такой емкости:



Наше сусло готово, но, прежде, чем принять дрожжи, оно должно охладиться. И только потом начнется процесс брожения. Кстати, разные сорта пива бродят при разной температуре: для лагера это 12 градусов, для эля - 18, для сейзона - 27.
Еще один интересный момент. На "Найтберге" брожение производится закрытым способом, все цилиндроконические танки (ЦКТ) здесь с двойными стенками, между которыми циркулирует охлаждающая жидкость, которая позволяет сохранять нужную для брожения температуру.
Кстати, на пивоварне два бродильных отделения, где расположены двухтонные вертикальные танки брожения. Первичное брожение и дображивание производится в разных танках.
Первое бродильное отделение:



Второе бродильное отделение:



Кроме двухтонных танков брожения на пивоварне установлено несколько однотонных горизонтальных танков-форфасов, в которых сбраживаются отдельные, наиболее "эксклюзивные" сорта пива:



На каждом танке расположен датчик температуры. Если в процессе брожения температура поднимается хоть на один градус, поступает сигнал, и открывается специальный клапан, это позволяет вернуть нужный температурный режим:





На брожение пиву отводится неделя, как только дрожжи закончили "с поеданием" сахаров, пиво перекачивается в любой свободный чан. Но перед этим пиво еще охлаждают в течение суток до 6 градусов. Осевшие же на дно ЦКТ-шек дрожжи не выбрасываются, им еще предстоит потрудиться, ведь использовать одни и те же дрожжи можно до четырех раз!
Но если вы думаете, что на этом можно остановиться и уже разлить пиво по кегам, то вы заблуждаетесь :-). Теперь пиву предстоит длительный процесс дображивания, именно в этот период и складывается органолептический букет, а проще говоря - вкус и ароматика, за которые мы так любим этот пенный напиток. Для каждого сорта пива дображивание занимает определенный период, так, лагер дображивает 5-6 недель, а вот портер до 4 месяцев.



Но вот проходит время, и пиво готово к употреблению, на радость пивоварам и пиволюбам :-).
Что мне очень понравилось еще на "Найтберге", так это процесс розлива: здесь пиво льют в кеги прямо из ЦКТ, сберегая его вкусовые качества, ведь, самый злейший враг пива - процесс окисления, и чем больше сваренный напиток контактирует с кислородом, тем хуже для него.
Да и вообще, как объяснила Елена, они стараются сделать промежуток "пивоварня/заказчик" как можно меньше, поэтому ночью пиво прямо из ЦКТ разливается по кегам, а утром оно уже мчится к заказчикам :-)



Конечно, есть на пивоварне и агрегат для разлива пива по бутылкам:



Наша экскурсия подходит к концу, и все мы уже с нетерпением ждем дегустацию, ведь вдвойне интересно попробовать пиво, процесс приготовления которого вот только что пронаблюдал самолично.
Общее впечатление от пивоварни сугубо радостное и позитивное :). Чистота, отлаженность всех этапов работы, первоклассное оборудование, качественное сырье, - все это работает на имидж и статус пивоварни. Но все эти слагаемые были бы пустым функционалом, если бы не главный момент - любовь к своему делу, увлеченность, стремление постоянно совершенствоваться, нести потребителям радость и вкус, - все это в полной мере присутствует на "Найтберге" и делает пивоварню одной из самых интересных и достойных среди малых пивоварен.

Мои искренние и огромные спасибы за этот увлекательнейший опыт Елене Тюкиной и Сергею Кормилицыну (serh).
А я не прощаюсь, впереди еще рассказ о вкусном пиве от пивоварни "Найтберг" :-).
Tags: #о_пенном, #производство
Subscribe

Posts from This Journal “#производство” Tag

  • Выпить залпом! (с)

    Не так давно писала об увлекательнейшей экскурсии на пивоварню Knightberg. Но что за экскурсия на пивоварню, без дегустации пива, на этой же…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 21 comments