Светлана Ивченко (ivv4a) wrote,
Светлана Ивченко
ivv4a

Про пивоварню "Найтберг", сердце пивовара и живое пиво.

Кто бы там что ни говорил, а с некоторых пор я точно знаю: пивовары - добрые волшебники :-). Может быть и скорее всего, не все из них. Но вот те, с кем мне посчастливилось познакомиться в последнее время, уж точно! А началось все с Василеостровской пивоварни, куда нас пригласил Николай Митчин, об этом я уже писала.
И вот, прошло совсем немного времени, и я снова оказалась в гостях у добрых пивоваров, на этот раз - на пивоварне Knightberg.
Пивоварня основана в 2007 году, а в этом году отмечает свое десятилетие. Я не знаю, много это или мало для пивоварни, но могу сказать с уверенностью, что за это время сделано и сварено на Найтберге было много и вкусно :-).
Владельцы пивоварни - Андрей и Елена Тюкины. И если вы хотите узнать все тонкости пивоварения, то вам прямиком к Елене, потому что именно она все эти годы занимается непосредственно процессом пивоварения, начиная от разработки рецептуры и заканчивая общим контролем за каждой стадией приготовления пива.
Именно Елена встретила нас у входа на пивоварню и провела увлекательную экскурсию:



"Традиции, инновации, качество, - вот три основных составляющих, которые лежат в основе нашей работы, - говорит Елена, - Мы открыты для любых начинаний на пивном рынке, но главное для нас - мастерство наших пивоваров и неизменное следование качеству".
Свой путь в профессии Елена начинала еще на заводе "Степан Разин", потом была мини пивоварня "Мюнхель". Кстати, именно ей любители таких заслуженно любимых сортов, как "Мартовское" и разинский "Портер" обязаны их возвращением: на "Найтберге" уже были сварены и "Мартовское", и "Портер". И если сейчас пока "Мартовское" не в линейке, то "Портер" как раз производится, и он заслуженно считается одним из лучших в России.

Но давайте же заглянем на производство! Начинается все с солодовни. Здесь солод дробится перед процессом затирания.



Кстати, в зависимости от сорта пива используется и разный солод: черный, белый или карамельный (на фото, соответственно)




Итак. Дробленый солод - вовсе не однородная масса, он должен состоять как из мелких, так и из крупных крупинок, а также из тонкой муки. При этом, разные сорта пива
требуют разного соотношения мелких и крупных частиц в измельченном солоде.
Дробленый солод и воду смешивают в затирочном чане и постепенно нагревают до температуры осахаривания - 76°C, чтобы крахмал, из которого на 70% состоит зерно, постепенно расщеплялся на сахара и декстрины, которые в процессе затирания растворяются в воде.
Когда затор готов, его закачивают в фильтр-чан. За счет силы тяжести крупная крупка, мелкая крупка, шелуха и мука друг от друга отделяются. Фильтрация сусла, как нам объяснила Елена, осуществляется протягиванием: вода протягивается через слой зерна, захватывая белок и дробильные вещества. И вот тут любой пивовар, так сказать, проверяется на прочность :-). Потому что фильтрация - процесс длительный, чем дольше - тем лучше для пива. Именно здесь, в этой стадии, по словам Елены, заключаются душа и сердце пивовара, ведь стоит поторопиться, недоглядеть, и пиво уже не будет качественным. Впрочем, от себя могу добавить, что и душу и сердце местные пивовары "вкладывают" в любой этап производства. А как без этого? Да никак! Равно, как и без доли волшебства вкусного пива не сваришь.

Но вот уже пивное сусло отфильтровано:



А отработанное зерно собирается в мешки. В отличие от крупных производств, на малых пивоварнях дробленого отработанного зерна остается много, его отправляют на корм для животных. Так что производство вполне безотходное :-)



Теперь готовому суслу предстоит следующий этап: консервация и стерилизация с помощью хмеля. Если раньше на пивных производствах использовали шишковой хмель, то с некоторых пор процесс упростился, ведь пивная индустрия не стоит на месте, и уже давно для пивоваров специально выпускается хмель в гранулах. Сортов хмеля великое множество, на складе пивоварни, например, только сейчас хранится 60 разных сортов.





Что же происходит дальше? А дальше в сусло вводится хмель и кипятится в среднем в течение часа. Затем же остатки хмеля из сусла отводятся: специальный насос загоняет сусло, оно закручивается, и хмель оседает в центре. Происходит все это вот в такой емкости:



Наше сусло готово, но, прежде, чем принять дрожжи, оно должно охладиться. И только потом начнется процесс брожения. Кстати, разные сорта пива бродят при разной температуре: для лагера это 12 градусов, для эля - 18, для сейзона - 27.
Еще один интересный момент. На "Найтберге" брожение производится закрытым способом, все цилиндроконические танки (ЦКТ) здесь с двойными стенками, между которыми циркулирует охлаждающая жидкость, которая позволяет сохранять нужную для брожения температуру.
Кстати, на пивоварне два бродильных отделения, где расположены двухтонные вертикальные танки брожения. Первичное брожение и дображивание производится в разных танках.
Первое бродильное отделение:



Второе бродильное отделение:



Кроме двухтонных танков брожения на пивоварне установлено несколько однотонных горизонтальных танков-форфасов, в которых сбраживаются отдельные, наиболее "эксклюзивные" сорта пива:



На каждом танке расположен датчик температуры. Если в процессе брожения температура поднимается хоть на один градус, поступает сигнал, и открывается специальный клапан, это позволяет вернуть нужный температурный режим:





На брожение пиву отводится неделя, как только дрожжи закончили "с поеданием" сахаров, пиво перекачивается в любой свободный чан. Но перед этим пиво еще охлаждают в течение суток до 6 градусов. Осевшие же на дно ЦКТ-шек дрожжи не выбрасываются, им еще предстоит потрудиться, ведь использовать одни и те же дрожжи можно до четырех раз!
Но если вы думаете, что на этом можно остановиться и уже разлить пиво по кегам, то вы заблуждаетесь :-). Теперь пиву предстоит длительный процесс дображивания, именно в этот период и складывается органолептический букет, а проще говоря - вкус и ароматика, за которые мы так любим этот пенный напиток. Для каждого сорта пива дображивание занимает определенный период, так, лагер дображивает 5-6 недель, а вот портер до 4 месяцев.



Но вот проходит время, и пиво готово к употреблению, на радость пивоварам и пиволюбам :-).
Что мне очень понравилось еще на "Найтберге", так это процесс розлива: здесь пиво льют в кеги прямо из ЦКТ, сберегая его вкусовые качества, ведь, самый злейший враг пива - процесс окисления, и чем больше сваренный напиток контактирует с кислородом, тем хуже для него.
Да и вообще, как объяснила Елена, они стараются сделать промежуток "пивоварня/заказчик" как можно меньше, поэтому ночью пиво прямо из ЦКТ разливается по кегам, а утром оно уже мчится к заказчикам :-)



Конечно, есть на пивоварне и агрегат для разлива пива по бутылкам:



Наша экскурсия подходит к концу, и все мы уже с нетерпением ждем дегустацию, ведь вдвойне интересно попробовать пиво, процесс приготовления которого вот только что пронаблюдал самолично.
Общее впечатление от пивоварни сугубо радостное и позитивное :). Чистота, отлаженность всех этапов работы, первоклассное оборудование, качественное сырье, - все это работает на имидж и статус пивоварни. Но все эти слагаемые были бы пустым функционалом, если бы не главный момент - любовь к своему делу, увлеченность, стремление постоянно совершенствоваться, нести потребителям радость и вкус, - все это в полной мере присутствует на "Найтберге" и делает пивоварню одной из самых интересных и достойных среди малых пивоварен.

Мои искренние и огромные спасибы за этот увлекательнейший опыт Елене Тюкиной и Сергею Кормилицыну (serh).
А я не прощаюсь, впереди еще рассказ о вкусном пиве от пивоварни "Найтберг" :-).
Tags: #о_пенном, #производство
Subscribe

Posts from This Journal “#производство” Tag

  • Выпить залпом! (с)

    Не так давно писала об увлекательнейшей экскурсии на пивоварню Knightberg. Но что за экскурсия на пивоварню, без дегустации пива, на этой же…

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 21 comments